Szef kuchni
Szef kuchni (fr. chef de cuisine, ang. executive chef) – menedżer nadzorujący zespół pracowników części produkcyjnej zakładu gastronomicznego, odpowiedzialny za funkcjonowanie kuchni, za tworzenie menu[1] i wykonanie potraw, zajmujący się kalkulacją kosztów i zaopatrzeniem w produkty.
Szef kuchni należy do kadry kierowniczej. Jest to kucharz z dużym doświadczeniem i wysokimi umiejętnościami zawodowymi. Nie należy mylić ze stanowiskiem głównego kucharza (fr. chef de partie), które od szefa kuchni różni się rodzajem wykonywanych zadań i jest mu podległe, przy czym obie te funkcje może pełnić jedna osoba. Określenia „chef” [wym. ʃɛf] nie należy również mylić z „chief” [wym. ʧ̑ʲif], oznaczającym m.in. pierwszego mechanika na statku handlowym[2]. Szef kuchni może mieć zastępcę (fr. sous-chef de cuisine).
Wymagania na stanowisku szefa kuchni[edytuj | edytuj kod]
Poza wykształceniem gastronomicznym, osoba na tym stanowisku powinna odznaczać się dobrym ogólnym stanem zdrowia oraz wytrzymałością fizyczną. Bezwzględnie wymagana jest wysoka wrażliwość zmysłów smaku, węchu, rozróżnianie barw i sprawność manualna[3].
Szef kuchni musi posiadać doświadczenie w pracy, umiejętność zarządzania personelem, tworzenia grafików, komponowania receptur, posługiwania się programem kalkulacyjnym, współpracy z działem marketingu i obsługą sali. Potrzebna jest sprawność zaopatrzeniowca. Pożądane jest wykazywanie się pasją i zaangażowaniem, utożsamianie się z miejscem pracy i znajomością branży. Stanowisko to jest dostępne zarówno dla kobiet jak i mężczyzn[4].
Główne obowiązki szefa kuchni[edytuj | edytuj kod]
Bieżąca aktywność organizacyjna[5][edytuj | edytuj kod]
- zarządzanie personelem, planowanie i organizacja pracy;
- dobór pracowników i wdrażanie ich do obowiązków;
- odprawy z zespołem dla omówienia bieżących zadań;
- konsultacje z innymi działami w zakresie realizacji bankietów;
- organizacja zaopatrzenia restauracji, wybór dostawców;
- składanie zamówień i odbiór wszystkich produktów;
- składowanie i magazynowanie surowców, półproduktów oraz gotowych potraw;
- kontrola jakości, smaku i wyglądu wydawanych potraw;
- osobiste przyrządzanie niektórych dań, pomoc w pracy kuchni;
- szkolenie kucharzy z technik gotowania[6]
- przygotowanie kucharzy do konkursów kulinarnych.
Kontrola przestrzegania zasad[7][edytuj | edytuj kod]
- GHP (Dobrej Praktyki Higienicznej);
- GMP (Dobrej Praktyki Produkcyjnej);
- HACCP (Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli).
[edytuj | edytuj kod]
- tworzenie i aktualizacja menu w karcie dań stałej, sezonowej i specjalnej[6];
- kalkulacja opłacalności oferowanych potraw;
- opracowywanie i wprowadzanie nowych receptur gastronomicznych;
- korzystanie z kreatywnych umiejętności swoich kucharzy.
Działalność handlowa[5][edytuj | edytuj kod]
- narady z działem sprzedaży i marketingu w celu ustalenia menu na bankietach;
- kalkulacja ceny dań na bankietach;
- organizowanie przyjęć okolicznościowych i cateringu;
- spotkania z gośćmi i konsumentami w sprawie menu na przyjęcia;
- spotkania z szefami serwisu w zakresie aranżacji sali;
- ustalanie treści i formy kart menu zgodnie z sugestiami konsumentów.
Zadania administracyjne[5][edytuj | edytuj kod]
- kontrola list obecności;
- opracowywanie grafików pracy;
- kontrola i ewidencja pracowniczych książeczek zdrowia;
- sporządzanie planów urlopów, szkoleń i kursów;
- ustalanie zakresów obowiązków na poszczególnych stanowiskach;
- prowadzenie dokumentacji wymaganej przy produkcji potraw;
- dokonywanie inwentaryzacji produktów spożywczych;
- obliczanie wartości food costu;
- przeprowadzanie inwentaryzacji sprzętu i wyposażenia;
- analiza potrzeb w zakresie zakupu i modernizacji wyposażenia kuchni.
Relacje interpersonalne[5][edytuj | edytuj kod]
- tworzenie w zespole atmosfery sprzyjającej wydajnej pracy;
- organizowanie pracy z uwzględnianiem potrzeb pracowników w miarę możliwości;
- kontakty z właścicielem (dyrektorem) w celu analizy bieżącej działalności kuchni oraz potrzeb konsumentów;
- omawianie z właścicielem (dyrektorem) warunków pracy i płacy pracowników;
- kontakty z pracownikami innych działów dotyczące działalności kuchni;
- prezentacja menu i nowych dań w dziale marketingu;
- uzyskiwanie opinii i sugestii konsumentów.
Przypisy[edytuj | edytuj kod]
- ↑ szef kuchni - definicja, synonimy, przykłady użycia [online], sjp.pwn.pl [dostęp 2022-02-16] (pol.).
- ↑ chief – Słownik języka polskiego PWN [online], sjp.pwn.pl [dostęp 2022-02-16] (pol.).
- ↑ Szef Kuchni [online], Portal Praca.pl [dostęp 2022-02-16] (pol.).
- ↑ Jaki powinien być szef kuchni? [online], iggp.pl [dostęp 2022-02-16].
- ↑ a b c d Zakres obowiazków Szefa Kuchni [online], NewsGastro.pl [dostęp 2022-02-16] (pol.).
- ↑ a b Obowiązki szefa kuchni – zadania i cechy dobrego szefa kuchni — Poster POS [online], joinposter.com [dostęp 2022-02-16] (pol.).
- ↑ Zakres obowiązków kucharza a szefa kuchni w gastronomii | expondo.pl [online], Inspiracje, 19 marca 2021 [dostęp 2022-02-16] (pol.).
- ↑ Zakres obowiązków kucharza i szefa kuchni | Unilever Food Solutions [online], Unilever Food Solutions [dostęp 2022-02-16] (pol.).